Стейк – общее название блюд из больших кусков мяса, изредка – рыбного филе. Самый популярный рецепт стейка в мире – рибай. Это блюдо из мяса, вырезанного в подлопаточной области коровьей или бычьей туши. Американский рибай готовится из мяса без кости, тогда как австралийский рецепт требует выбора куска мяса с костью. Он больше напоминает французский антрекот, чем американский рибай.
Сытный, сочный, ароматный стейк из телятины можно приготовить не только на сковороде, но и на мангале. Для этого вам потребуется решетка: кусок мяса, подходящий для стейка, слишком большой, чтобы его можно было нанизать на шампур. Кроме того, важно правильно выбрать мясо. Профессиональные повара предпочитают покупать мясо на стейки утром на рынке.

Выбираем мясо

Правильный выбор мяса – половина успеха. Подходит только свежая телятина, которая не была заморожена. Чтобы приготовить классический стейк из телятины, нужен кусок, вырезанный из подлопаточной области туши. В таком мясе обычно много тонких жировых прослоек, которые растопятся при готовке, сделав стейк сочным и нежным.
Впрочем, можно выбрать и край поясничной части туши: от ребер до костреца. Правда, толщина мяса будет меньше. Хорошая телятина имеет насыщенно-красный цвет, а прослойки жира на ней – белые. Присмотритесь к цвету мяса при покупке: потемнение жира, изменение оттенка телятины – плохой знак.

Мариновать или нет?

Если вы готовите стейк по классическому рецепту, мариновать мясо не нужно. Единственное, что нужно сделать с телятиной — извлечь из холодильника и дать нагреться до комнатной температуры перед тем, как бросить на горячую сковороду, гриль или мангал. Это необходимо, чтобы мясо равномерно прожарилось и не осталось сырым и холодным внутри.
Но если мясо хорошее, вы можете попробовать его замариновать. Однако помните, что стейк не шашлык, и маринад не должен перебивать вкус телятины. Лучше всего воспользоваться солью, перцем и оливковым маслом – этих компонентов достаточно, чтобы получился вкусный стейк. Но можно поэкспериментировать, добавив в маринад черный перец, красное вино и оливковое масло. Другой вариант маринада, который позволяет оттенить вкус телятины – оливковое масло, винный уксус, мед.
Маринаду достаточно получаса или даже меньшего времени, чтобы мясо пропиталось и приобрело пикантный привкус. Оставлять телятину в маринаде на несколько часов необязательно, но, если время позволяет, можете мариновать подготовленное мясо всю ночь.
Стейк из телятины с маринадом

Возьмите следующие ингредиенты:

● говядину;
● лайм;
● бальзамический соус;
● пару зубчиков чеснока;
● соль и перец по вкусу.
2. Разрежьте лайм пополам и выдавите его сок в керамическую миску.
3. Смешайте сок с бальзамическим соусом. Его можно заменить кунжутным маслом или устричным соусом, если он есть под рукой.
4. Нарежьте чеснок тонкими дольками и добавьте в смесь – маринад готов.
5. Нарезанное на стейк мясо положите в маринад сначала одной стороной, затем другой – дайте ему полежать так около трех минут, затем переверните.
6. Мариновать телятину нужно не дольше 18-20 минут, периодически переворачивая мясо. Дольше держать его в маринаде не нужно.
7. Затем достаньте мясо из маринада, очистите от чеснока и немного подсушите бумажным полотенцем.
8. Выкладывайте его на подготовленный, разогретый мангал. Лучше использовать сковородку-гриль или решетку, потому что нанизывать стейк на шампур нельзя. Мясной сок стечет, и блюдо перестанет быть сочным.
Прожарка стейка остается на ваше усмотрение. Но следите, чтобы мясо не стало слишком жестким, хороший стейк сохраняет сочность. В среднем, на обжарку каждой стороны уходит около 4 минут, но, если кусок мясо толстый, может потребоваться и больше времени.