Сало з кропивою та зеленою маринованою полуницею, овочі запечені під землею, кавуновий мед у білому шоколаді – запорізький кухар Микола Осіпов творчо переосмислює кулінарний спадок Запорозької Січі.
Микола Осіпов – шеф-кухар одного із запорізьких ресторанів та керівник запорізької філії Першої Української Асоціації шеф-кухарів. Він руйнує стереотип про те, що українська їжа – це лише борщ, сало і вареники, а принагідно намагається розкрити багатогранність української локальної кухні. Насамперед, рідної, запорізької. Загалом кожний регіон України має свої продукти й свої історичні рецепти. Запоріжжя – не виключення. Наприкінці червня Микола презентував три старовинні козацькі страви на Ukrainian Gastro Show у Києві та повернувся до Запоріжжя зі спеціально відзнакою. Порталу Depo.Запоріжжя гастромитець розповів, що і як готував на шоу та яку кулінарну революцію готує для Запоріжжя.
Для гастрошоу Микола підготував справжні козацькі рецепти, однак переосмислив й осучаснив їх.
Першою стравою став своєрідний аперитив, тобто закуска, яку подають до основної страви. Для неї кухар обрав потапці. Їх можна було б назвати хлібом із салом, але все набагато складніше. Для того, щоб приготувати потапці, насамперед потрібне спеціальне сало, витримане у так званій козацькій ямі. «Я взяв сало, засолив, замотав у листя кропиви і закопав у землю на глибину близько пів метра. Десять днів воно лежало під землею у кропиві. У цього сала вийшов дуже цікавий смак, оскільки воно просочилося ароматом і смаком кропиви, і незвична текстура. Воно на вигляд схоже на сире, але у нього ідеальний просол, і воно м’яке – можна прямо на хліб мазати», – ділиться враженнями кухар.
Таким чином обробляли сало й козаки, але Микола трохи модернізував рецепт. Перекрутив сало у м’ясорубці (козаки рубали його шаблями) і додав часник й кропиву. Виклав на шматок «крафтового» житнього хліба. Подавав із зеленою полуницею, яку попередньо замочив у маринаді – це також стародавній козацький рецепт. Закуски на кшталт потапців козаки вживали перед основною стравою та і просто під час посиденьок.
Основною ж стравою у козаків була тетеря – дуже густий козацький суп. Із часом його геть потіснив куліш. Нині ж тетеря майже ніде не згадується, забута. Саме тетерю – пшеничну кашу, більш густу, ніж куліш, за виглядом схожу на італійську паленту, й приготував Микола. Страву подавав із салом, також приготованим у козацькій ямі, та овочами. Їх теж готував під землею, але за іншим принципом. Взяв моркву, лук, часник, закопав і розвів над закопаною ямою багаття. Далі чекав, поки овочі запечуться – на це пішло близько двох годин.
На десерт запоріжець запропонував нардек – кавуновий мед. Свого часу цей козацький мед дуже вразив Миколу, хоча він уже був досвідченим кухарем. Для нардеку козаки брали багато м’якоті кавунів, «жмакали» її і перетирали, допоки з м’якоті не витече весь солодкий сік. Його уварювали у величезному казані і виходив такий собі рослинний мед. На смак – ніби травневий, на вигляд – схожий на гречаний. «Нардек я приготував у вигляді цукерки: кубиками нарізав крафтовий житній хліб, вимочив його у кавуновому меду, заморозив і глазурував у білому шоколаді. Коли розламуєш або розкушуєш ці кубики, вони ніби сота, яка сочиться медом», – показує Микола фотографії свого десерту.
Рецепти і, власне, самі технології запоріжець шукав у козаків, тільки, зрозуміло, уже у сучасних. Проводив цілі дні на Запорозькій Січі, питав в істориків, краєзнавців, вивчав документи. Годинами гуляв Хортицею – надихався.
Фото: Депо
Для приготування використав виключно місцеві, запорізькі, продукти, насамперед ті, що були притаманні краю з давніх-давен. Сало купував у місцевого фермера, спеціально їздив до нього. Овочі ж були вирощені кухарем власноруч на городі у батьків. Трави та прянощі кухар самостійно збирав, приготував навіть сіль за стародавнім рецептом.
Козацькі рецепти Миколі вдалося опанувати не одразу. «Я «перевів» чимало продуктів, експериментував. Важко було зрозуміти, скільки овочі пектимуться під багаттям, якщо ніколи раніше цього не робив. З овочами особливо важко було», – розповідає кухар.
На підготовку до шоу Микола витратив близько двох місяців. Виступ запоріжця високо оцінили і запам’ятали. Осіпов увійшов до 120 кращих шеф-кухарів України.
У найближчих планах Миколи – робити запорізьку кухню популярною й у самому Запоріжжі. «Я прийшов на Хортицю і був шокований. Те, що там продають і пропонують туристам як козацький куліш – це незрозуміла субстанція, яку на моїх очах розводили водою. І це презентують іноземцям і місцевим як нашу традиційну кухню», – обурюється Осіпов.
Кухар планує приготувати на Січі величезний казан справжнього смачного кулешу за стародавніми рецептами. «Нам всім, не лише кухарям, але й тим, хто просто хоче смачно готувати вдома, варто повернутись у минуле. Зазирнути у кулінарні книги бабусь, спитати у них, так можна знайти надзвичайні рецепти, це зовсім інші смаки», – радить Микола.
Гастромитець впевнений, що їжа – не просто пальне для організму. Це величезний шар української культури, окрема сфера життя, яку необхідно знати, любити й розвивати.
